Un maestro offrì al suo discepolo un melone. “Come ti sembra?” gli domandò. “Ha gusto?”. “Oh, sì! Un gusto squisito!” rispose il discepolo. Il maestro gli pose allora questa domanda: “Dov’è il gusto, nel melone o nella lingua?”. Il discepolo rifletté e si addentrò nei meandri di un complesso ragionamento: “Il sapore deriva dell’interdipendenza, non solo tra il gusto del melone e quello della lingua, ma anche dall’interdipendenza tra…”. “Stolto! Tre volte stolto! — lo interruppe il maestro, in un impeto d’ira — Perché complichi il tuo modo di pensare? Il melone è buono. Basta questo per spiegarne il gusto. La sensazione è buona. Di altro non c’e bisogno”.

Taisen Deshimaru, La tazza e il bastone, Mondadori 1993

 

Sembra tutto molto semplice, eppure in un’epoca in cui si è completamente concentrati sui sensi “esteriori” — vista e udito — non è poi così chiaro sapere cosa si intenda con saper bere e per estensione saper gustare. L’uso predominante di vista e udito ha portato l’osservazione fuori di noi, cercando di individuare il buono attraverso i sensi meno preposti. Non c’è troppo da stupirsi che il gusto e l’olfatto siano diventati secondari rispetto alla vista e all’udito, la fase che viviamo è attraversata da una ricerca di razionalismo che poco si addice a quei sensi così sensibili. Siamo talmente impegnati a dare punteggi ai vini e ai ristoranti, che ci siamo dimenticati il piacere intimo che il cibo e il vino danno, il piacere personale è diventato appagamento sociale: invece di vivere l’esperienza dell’assaggio è importante raccontare di aver bevuto un grande vino o riempirsi di feticci fotografici della bottiglia, davanti a un piatto succulento è più inebriante perdersi a fotografarlo che ad assaporarlo. L’esperienza del gusto è interiore: qualcosa entra in noi e diventa parte di noi, ci trasforma e ci definisce in un perpetuo rinnovamento. Riusciamo a sentirci? A spiegarci cosa sentiamo? Come ci cambia quello di cui ci nutriamo? Quanto siamo consapevoli delle nostre scelte? La formazione del gusto va oltre la scelta di un piacere momentaneo, si tratta in effetti di sviluppare una consapevolezza profonda, di essere capaci di spiegarcelo in una crescita che dura nel tempo. Questa formazione è tanto più solida quanto più è determinata in maniera autonoma, individuale. Libera il più possibile dal condizionamento delle mode e dei giudizi esterni.

 

Il giudizio di gusto consiste proprio nel chiamar bella una cosa soltanto per la sua proprietà di accordarsi col nostro modo di percepirla. – Immanuel Kant

 

Le questioni fondamentali che abbiamo provato ad affrontare in questo numero, gli interrogativi che ci siamo posti, cercano di offrire — più che (im)possibili risposte che squadrino da ogni lato l’informe materia del pensiero e della vita — una costellazione di prospettive e punti di vista, molteplici ma coesi, legati proprio da un approccio problematico e mobile, della stessa natura della materia che inseguono. Solo in questo modo, crediamo, si può tentare di afferrare un argomento così denso e fluido insieme, così sfuggente e sfaccettato come il gusto.

 

Se non ho gusto non posso scegliere
Quanto è consapevole la formazione del gusto? Essere in grado di riconoscere il proprio gusto significa avere un rapporto etico e politico con se stessi e con il mondo che ci circonda.

Una questione di metodo
Qual è un modo consapevole di affrontare la conoscenza e la formazione del proprio gusto? È possibile codificarlo?

L’evoluzione del gusto
Come cambia il concetto di “buono” nel tempo? Uno sguardo alla storia dell’alimentazione e una riflessione (auto)ironica sulle mode enologiche.

Il gusto sociale
Qual è il confine tra bevitori appassionati e alcolizzati? Quanti tipi di bevitori ci sono? È importante ciò che ci piace o ciò che socialmente è più prestigioso?

Il gusto del vignaiolo
Con che atteggiamento assaggia un produttore di vino? Cosa cerca e come intende il gusto chi il vino lo fa?

Il gusto pensato
Qual è il senso del degustare? Come e quanto sono coinvolti i sensi, il pensiero e le emozioni nell’esperienza dell’assaggio? Che tipo di relazione si crea fra vino e assaggiatore? Un’analisi cognitiva e una proposta filosofica.

 

Autore Francesco Orini

Fotografo, editore, degustatore per passione e nomade per vocazione. Quando non è in viaggio a bordo del suo camper lo si può trovare in cucina o nel suo giardino segreto fra viti ed erbe aromatiche. Se fosse una canzone, sarebbe “Io sono uno” di Luigi Tenco.