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Dalla degustazione razionale all’assaggio sensibile, dalle libere associazioni alla formalizzazione del pensiero

Roma, agosto 2014. Due giorni con Sandro Sangiorgi a parlare di educazione: al vino, all’istinto, all’ascolto, di se stessi in primo luogo. Il pensiero è chiaro: l’esperienza dell’assaggio è il punto di partenza per guardarsi dentro e fare luce sul nostro modo di esistere. Può sembrare quasi una terapia, e forse lo è.

Sandro

© Myriam Fossellini

 

Sandro: L’importante secondo me è pensare, immaginare e lavorare, riappropriarci della degustazione come un’unità. Non posso credere che si degusti ancora dicendo: “il naso non corrisponde alla bocca”, “la bocca mi ha deluso”… Queste descrizioni non hanno senso, appartengono proprio a degustatori da solo emisfero destro. Allora tieniti l’emisfero destro, però quando parli si capisce che non credi a quello che stai facendo, che non lo vivi.

Francesco: Infatti nei tuoi corsi sei molto concentrato su questo aspetto, per te è più importante che emerga l’emotività.

S: Sono convinto di una cosa molto dura: in passato credevo che, nonostante tutto, l’AIS [Associazione Italiana Sommelier] avesse una funzione, quella di fornire le basi. Ora invece sono consapevole che queste basi non aiutano le persone, fanno perdere un sacco di tempo. Ero convinto che la loro didattica permettesse alle persone di essere più pronte ad accogliere il vino, ma non è così. Inoltre ho notato che le altre istituzioni e associazioni credono di fare diversamente dall’AIS, solo perché le loro schede sono differenti, alla fine però non educano. Quando degustano non pensano all’unità, non riescono a immaginare il vino come un’entità unita. È il vino che deve venire fuori, sono questi i fondamentali, c’è tempo a imparare a tenere in mano il bicchiere.

F: Quindi stai dicendo che è più importante che le persone imparino a sentire piuttosto che a capire.

S: O almeno prima di domandare di capire potrebbero misurarsi con il sentire, perché forse l’illusione non corretta è: provo a capire, per esempio, come funziona la produzione del vino, perché questo mi aiuterà a sentire. Ecco, questo andrebbe dimostrato, perché la mia esperienza per ora ha dimostrato proprio il contrario, cioè che le persone quando iniziano a studiare il vino, se non fanno attenzione a mantenersi vive nel sentimento, nel sentire, finiscono per pretendere dalla tecnica le risposte che invece non riescono a trovare dentro se stesse, nella propria sensorialità. Il grande sforzo di noi consumatori è proprio quello di lavorare su questo aspetto, cioè metterci nella posizione di sentire il più possibile, di misurarci il più possibile.

F: Tu fai assaggiare il vino sempre alla cieca, questo fa sì che uno si concentri totalmente sulle proprie sensazioni, aiutandolo a non cercare.

S: A non cercare qualcosa che ti hanno detto che c’è.

F: Ma questo metodo non esclude gli aspetti relativi a tutto quello che c’è dietro la bottiglia? Probabilmente la cosa che più mi piace nel bere vino è conoscere chi lo fa, perché lo fa, ecc.

S: Il punto è vivere una suggestione, viverla fino in fondo. Non che appena senti qualcosa di strano ti metti sulla difensiva e cominci a pensare al brett, alla volatile, al legno… Alla cieca non devi cercare quello che ti hanno detto di cercare in quel vino. Ascoltati: questa è la risposta. Ascoltati. E quindi fidati dell’istinto. Il percorso è sempre individuale, che non significa non condiviso. Individuale vuol dire che devi fare i conti con te stesso, con il tuo senso estetico, con il tuo senso del bello e del buono. Ascoltiamoci! Abbiamo bisogno di fare questo, dobbiamo superare questa pigrizia. Ci rifugiamo nel luogo comune quando degustiamo, ecco perché poi di riflesso le descrizioni sono così noiose.

F: Sono rassicuranti, soprattutto per chi le scrive.

S: Bisogna avere la forza di dirsi che forse la volta precedente non avevi degustato con attenzione, bisogna essere abbastanza coraggiosi da riconoscere che forse qualcosa è cambiato dentro di noi. Più passa il tempo, più mi accorgo che le persone pensano tanto al cambiamento del vino.

F: E mai a quello di se stessi.

S: Mentre stai degustando, rispetto al vino, ci sono molte più cose in circolazione. L’alcol è un euforizzante! Quando hai assaggiato due volte il vino e improvvisamente comincia a piacerti, hai riflettuto sulla possibilità che sia tu che ora lo senta meglio? Perché probabilmente hai fatto calare un po’ le difese e quindi stai accettando anche la sua originalità. Questo dovrebbe far parte della base educativa, mentre invece molti degustatori vanno sempre a rimorchio, e allora una volta era il legno, una volta era il frutto, una volta era il minerale, adesso è il vino che cambia. È la battuta più classica: “Eh, però è cambiato tanto”. Certo, probabilmente lui cambia, anzi il fatto che cambi, abbiamo spesso constatato, è un elemento molto positivo; ma tu dov’eri? Ecco perché è inutile che io ti insegni come si fa il vino, se non ti insegno l’educazione all’assaggio, se non ti metto di fronte a te stesso.

F: Il vino cambia, ma noi come cambiamo quando ci confrontiamo con lui?

S: Comincia a capire come tu stai cambiando mentre lo stai conoscendo, cosa ti succede? In seguito alla pubblicazione dell’Invenzione della gioia, c’è stato dentro di me uno spostamento sempre più individuale; come uomo, come persona degustatrice, chiedo sempre di più a me che al vino.

F: Penso che questo atteggiamento valga tantissimo anche nel rapporto con le persone. È sempre facile affermare “è cambiato”, ma tu? Invece di guardare se l’altro è cambiato, guarda prima come sei tu, che tra l’altro è un punto di vista più vicino e dovrebbe interessarti maggiormente.

S: Ci vivi tutti i giorni con te stesso. Ma ce ne dimentichiamo.

F: Ce ne dimentichiamo al punto che a quanto pare la maggior parte delle persone preferisce affidarsi a delle guide con dei punteggi, dei simboli, con premi e classifiche, piuttosto che farsi delle domande. Non vuole fare la fatica di scegliere, di ascoltarsi, perciò si affida alle guide. Insegnare ad assaggiare significa insegnare ad ascoltarsi.

S: Ascoltarsi, sapere che è un viaggio personale, interiore.

F: In questo senso saper degustare e stare bene diventano proprio una cosa unica, indivisibile. Riconosci come stai nello spazio e come reagisci di fronte a quello che stai bevendo o mangiando.

S: Poniamo attenzione a come entra il vino dentro di noi, quando comincia a superare il gargarozzo, sentiamo cosa succede lì.

F: Il problema è poi passare dall’ascoltarsi all’esprimersi. Spesso si prova una soggezione rispetto a canoni codificati che se non si conoscono creano un senso di esclusione e una paura a esprimersi.

S: Esprimere è importante. Nel momento in cui descriviamo verbalmente quello che sentiamo gli diamo una forma e una sostanza. Avere il coraggio di tirarlo fuori vuol dire fissarlo dentro di sé, perché comincia a risuonare.

F: Messa così potrebbe sembrare che chiunque, ascoltandosi un minimo, sia in grado di discernere buono e cattivo, sano e non sano, invece c’è un percorso a volte molto lungo; anche in questo caso si tratta in un certo senso di predisposizione all’ascolto.

S: Ma la predisposizione all’ascolto fa parte dell’educazione alla vita, quindi vale per tutto. L’obiettivo non è quello di descrivere il vino in maniera meccanica ma andare oltre, non ci si arriva subito, bisogna provarci. Intanto esci dallo schematismo dei termini che ti soffoca mentre stai sentendo, perché in quel momento devi sentire e scrivere solo libere associazioni. Scrivi liberamente quello che stai sentendo; successivamente, nel momento in cui vorrai formalizzare verbalmente o in maniera scritta lo affronterai, ma intanto hai iniziato ad aprirti.

F: Con “assaggiare in maniera meccanica” intendi avere un percorso di formazione nel quale la degustazione è intesa come un processo attraverso il quale sono previste delle regole che conosci e che mentre assaggi applichi?

S: Sono gli elementi affettivi che bisogna mettere in ordine, rispettare e sentire come primari nella scelta.

F: Elementi affettivi nei confronti della bottiglia o di altro?

S: Della bottiglia, o dell’emozione che hai provato quando l’hai bevuta, poi ci sono anche gli altri elementi affettivi. Faccio sempre un confronto con una forma d’arte, il cinema, che non si può paragonare al vino, però l’elemento affettivo potrebbe essere comune: c’è un regista che sicuramente non è il migliore del mondo, ma per il quale si prova un affetto per cui certi suoi film potresti vederli decine di volte, perché vuoi goderti quel calore, quell’abbraccio. Lo stesso aspetto esiste anche nel vino.

F: Però le emozioni provate possono non derivare solo dal vino.

S: Ed è per questo che non basta mai un assaggio solo, ecco perché vale la pena di provarsi, di riprovarsi.

F: Siamo molto influenzabili da elementi esterni.

S: Ci sono i legami con la situazione, con il contesto, però non lo beviamo una volta sola, non ci si può accontentare di un assaggio per dare un giudizio. Fai passare il vino dentro di te, disponiti verso il vino.

F: Secondo me la degustazione alla cieca è importante, perché altrimenti è troppo facile confondere l’aspetto emotivo che magari ti riporta al nome al produttore, con quello che ti suscita il liquido.

S: Certo, soprattutto all’inizio.

F: Penso che verrei condizionato, o per lo meno avrei paura di fare confusione.

S: Sì, di volere bene a un vino di cui in degustazione non alla cieca non riesci a vederne i limiti.

F: A me piace degustare in entrambi i modi, con lo stesso vino.

S: Condivido. Con il passare del tempo è indispensabile alternare degustazioni alla cieca e momenti più conviviali, come quando si consuma il vino a tavola, per imparare ad andare oltre l’affetto o la riverenza verso un nome, verso un’azienda.

F: Però è paradossale che molti ritengano la degustazione alla cieca un’analisi fredda, mentre in realtà permette di entrare direttamente in contatto emotivo con il vino.

S: Un aspetto pericoloso della degustazione alla cieca è la dipendenza dalla dimensione del vino: se ti piacciono i vini fini rispetto a quelli grossi, e viceversa, finisci per essere sempre benevolo nei confronti di quei vini, quindi bisogna prendere la dimensione solo come uno degli elementi, rispettando la natura del vino.
F: Riuscire a riconoscere se la dimensione del vino è proprio quella o è stata costruita non è così semplice.

S: No, però devo dire che le cose posticce si sentono. Ciò che viene costruito comincia a essere abbastanza chiaro, i vini naturali da questo punto di vista hanno aperto uno squarcio.

F: Ieri mi dicevi che non hai sempre degustato in questo modo. Cos’è che ti ha fatto cambiare?

S: Sono convinto che progrediamo se siamo sinceri con noi stessi, se coltiviamo l’educazione dell’istinto. È quello il punto. Noi educhiamo il nostro istinto e dobbiamo quindi continuare a crederci, perché quando metti il naso nel bicchiere e lo senti, lo risenti e l’istinto comincia a dirti “qui c’è qualcosa di buono, qualcosa che ti piacerebbe”. Non è detto che debba piacere a tutti, è importante cominciare a seguire questa traccia e non temere che sia poco attendibile. Usare l’istinto non vuol dire non usare la testa, ma far emergere quella soggettività, così sana, che ti permette di capire se il vino ti piace oppure no. Il senso del vino passa prima di tutto attraverso ciò che ti piace. Poi, quando sei diventato bravo, puoi cominciare a dire: ammetto che questo vino può piacere, non è quello che preferisco, mi rendo conto che ha delle caratteristiche positive, ma non è il mio vino, non è affine alla mia sensibilità.

F: In un certo senso io penso di aver fatto un percorso inverso, inizialmente ero molto istintivo nel sentire un vino, ma avendo paura di quello che dicevo, pensando di dover rientrare in determinati parametri e canoni…

S: Pensavi, nel senso volevi?

F: Sì, pensando fosse corretto farlo, ho cercato una dimensione. Alla fine assaggio per conto mio, infatti non scrivo mai di degustazioni, lo faccio privatamente magari, e lì posso avere un grande slancio emotivo.

S: La scrittura del vino, quella che tu stai facendo mentre stai degustando e scrivi le tue impressioni, deve avere una formalizzazione, sono due percorsi che alla fine diventano inscindibili, non è che facendo il secondo, puoi fare a meno del primo.

F: O viceversa.

S: Viceversa è diverso.

F: Dipende anche dalla finalità.

S: Ecco, vuoi mettere sempre i paletti, quale finalità? Stai bevendo! E se stai bevendo scrivi!

F: Quasi come un flusso di coscienza, ma se poi lo devo comunicare non posso portare quel flusso di coscienza.

S: Non solo se lo devi comunicare all’esterno, anche per te non può rimanere solo flusso di coscienza, capisci? Perché nel momento in cui lo organizzi, questo flusso di coscienza, si mette qui (indica lo stomaco) e non ti abbandona più. Nel momento in cui noi dichiariamo e formalizziamo lo scritto, creiamo una base solida dal punto di vista della nostra formazione culturale. Soltanto il flusso di coscienza non basta.

F: Rimane superficiale, ma per farlo bene serve esperienza.

S: Serve soprattutto tempo e dedizione.

F: Ma l’esperienza è tempo e dedizione.

S: L’esperienza è tempo, e nel caso specifico è anche il tempo che bisogna dedicare per fare una scheda, in modo da evitare le ripetizioni.

S: Voglio farti sentire questi due vini, è vero che sono freddi, però ne vale la pena.

F: Mi accorgo che quando assaggio alla cieca, quello che automaticamente cerco di fare, è andare a cercare nella memoria se il vino lo conosco già, ed è sbagliato.

S: Niente è sbagliato, però ti fa consumare delle energie che potrebbero essere usate diversamente. Mica è semplice, perché è naturale chiedersi che cos’è e se l’hai già bevuto; è la curiosità umana, però c’è modo di sfruttarla meglio.

F: Anche perché le sensazioni che ti rimanda il vino ti portano a ricordi.

S: Sempre! È indispensabile direi, è il segreto del vino.

primo vino

F: Appena avvicinato al naso ho avuto la sensazione che il vino mi restituisse un disordine totale, come un cane che si scrolla, e poi sono arrivati ricordi emotivi, come l’odore dell’aria nella campagna palermitana l’estate scorsa. Bevendolo quindi mi dà sensazioni molto positive, mi fa venire voglia di ritornarci.

S: Penso che sarai molto sorpreso dal fatto che ti possa piacere un vino così.

F: Ma come faccio a sapere che questa sensazione sia data dal vino e non dal mio ricordo emotivo?

S: (Ride). Ma perché devi per forza farti così male?

F: Non è importante saperlo?

S: Non ti basta sapere che ti piace?

F: Sono consapevole che a molte persone questo vino non piacerebbe. Ma a me piace, poi non sono in grado di valutare quanto questa scompostezza sia data dal tempo di apertura.

S: No, l’apertura c’entra poco, il vino è del 2013 quindi è proprio scomposto di suo. Ti dico cos’è: è il Montepulciano di Valentini del 2013, ancora nella botte grande. Questo vino farà una bella strada, perché altrimenti sarebbe già disunito. E non ti ho detto una cosa importante: la bottiglia l’ho presa il 5 luglio.

F: Quindi più di un mese fa, da questo vedi la longevità del vino.

S: Uno dei parametri è questo. Attenzione che la longevità fine a se stessa conta poco, da questo vedi la capacità di trasformarsi, è questa la cosa spettacolare.

secondo vino, bottiglia scoperta. Poderi Veneri Vecchio, Frammenti di Terra 2010

F: Un campo di origano al naso. Lo trovo interessante, mi incuriosisce, però rimane sempre lì. Ho bevuto volentieri il primo bicchiere ma ritornandoci mi sono reso conto che mi dice sempre le stesse cose. Cosa che non fa quello di Valentini.

S: Il vino di Veneri Vecchio, ottenuto con il vitigno sciascinoso, ha un problema con il legno che avevo notato già dieci giorni fa quando lo avevo degustato la prima volta, e come previsto se lo porta dietro.

F: È quella sensazione di staticità, in fase di deglutizione senti proprio che si arresta.

S: Anzi, adesso lo sta proprio monopolizzando.

F: È un peccato perché gli frena tutta una caratteristica mediterranea che ha.

S: Il fatto che la noti è un elemento positivo, vuol dire che c’è ancora, non era detto però.

F: Sono molto d’accordo con la tua idea per cui il vino deve riprendersi il cibo: il vino ha poco senso senza mangiare, però di fatto quando si degusta da recensore si assaggia solo il vino.

S: Certo, è giusto, il problema è: come stai? Qual è la tua mente? Stai concentrato sul vino e pensi che lo consumerai sempre da solo?

F: Oppure riesci a vederlo in prospettiva?

S: Ci sono persone intimamente convinte che la bellezza del vino sia nella degustazione.

F: Non tutti sposano l’idea.

S: Spesso proprio si concentrano solo sul vino. Secondo me la possibilità che abbiamo è quella di riprenderci il vino come una forma d’arte, allora provare ad affrontarne tutti i risvolti, non vederlo soltanto come una bevanda idroalcolica, ma come portatore di messaggi, di idee.

F: Forma d’arte in quanto portatore di messaggi e idee.

S: Finiamolo (il Montepulciano di Valentini, e versa le ultime due sorsate nei bicchieri, allungandolo con l’acqua).

F: Non è neanche importante addentrarsi in questioni filosofiche, se sia un’arte oppure no, se fare il vignaiolo sia essere un artista.

S: Tu sai che non lo penso, l’arte sta da un altra parte, non è nel vignaiolo.

F: È interessante questo concetto per cui chi fa il vino non è un artista, ma il vino è arte.

S: L’ho scritto tante volte: il produttore è un custode.

F: Sulla degustazione e il risvegliare i sensi, sull’andare oltre un primo sentore che possa sembrare brett o una volatile più accentuata, io mi immagino già tutto un mondo di degustatori che dice: «adesso ci mettiamo a giustificare i difetti del vino con la scusa che il vino è anche altro». Come si fa a non commettere l’errore di giustificare un prodotto malfatto? Come fai a dire: vai oltre, allontana lo sguardo per vedere se c’è altro dietro? Qual è il punto di non ritorno?

S: Stavo pensando che in fondo il vino è un soggetto mobile, questo non è un aspetto da sottovalutare, nel senso che per quanto si voglia fotografarlo, acchiapparlo, trovo che sia quasi pericoloso provarci, è come se in qualche modo cercando di bloccarlo ci perdessimo qualcosa. Non mi piace giustificare la sciatteria solo perché il vino è naturale e credo che tu lo sappia in maniera totale. Però prima di dire che è sciatto forse mi piacerebbe aspettare un po’, perché credo che per fare un’affermazione del genere bisogna essere molto sicuri.

F: Non è un esercizio semplice, da un lato stai dicendo che non bisogna giustificare un difetto di un vino per il fatto che è naturale, dall’altro che non va criticato solo perché è un po’ sporco.

S: Le persone hanno fretta, alle volte anche nel giustificare, nel non avere abbastanza pazienza per dirsi che le cose percepite di primo acchito magari non stanno così. Credo di avere molta libertà nella degustazione, al punto di accettare nella mia considerazione di bellezza sia vini che per alcuni sono troppo tecnici, sia vini che per altri sono troppo “liberi”. Non mi faccio intimorire dalla solforosa, dall’acidità volatile o dal brett. Non vado a cercare i difetti.

Ho sempre pensato che, essendo il vino un mosaico, dipende da quanto spazio occupa quella tessera. Chiaro che se un vino puzza e basta non c’è nemmeno bisogno di parlarne, però quell’odore, che all’inizio fa un po’ la voce grossa, con il passare dei minuti può rivelarsi solo la tessera di un mosaico molto più grande e variegato — non sto parlando solo di riconoscimenti, sentori, sto parlando anche del mosaico che si crea dentro di te mentre degusti: vibrazioni, corde che ti toccano.

F: Passare dalle libere associazioni a dare un senso, magari scritto, alle proprie impressioni, quindi uno scritto sensato prima di tutto per se stessi, successivamente per chi lo legge. Quand’è che a un certo punto un degustatore compiendo questo percorso diventa un degustatore credibile?

S: È un bel modo per salvarmi la faccia, il termine “degustatore credibile”, non trovi? Non ci sono degustatori più bravi, l’aspetto più importante è diventare un degustatore credibile in modo che qualcuno si possa misurare con te e dire come si sente, come si allena. Infatti qualcuno ama di più, per esempio, Masnaghetti e molto meno me o viceversa, proprio perché si sente più rappresentato da lui, che è credibile come me ma è diverso.

F: Masnaghetti lo definirei un degustatore seriale, tu sei un degustatore emotivo. Per la tua posizione non necessiti di degustare per forza tot campioni di vini, lui per la sua posizione editoriale lo deve fare, dirige un giornale di degustazione.

S: Degustatore credibile è una posizione che mi aiuta a spiegare come non è indovinando i vini, non è facendo bella figura, che uno diventa un bravo degustatore, il vino buono è già un obiettivo molto importante, e allora raccontare e far capire un vino buono a chi ci ascolta e ci legge è un buon modo per coinvolgere le persone. Paolo Monelli cita dei versi del poeta persiano Abu Novas, tradotti da Italo Pizzi, che ho inserito sia ne L’invenzione della Gioia sia ne Il matrimonio tra cibo e vino:

«Disse – Procacciami una lanterna.

Io gli risposi: – Cammina adagio.

A me e a te il luccicare del vino servirà di lanterna.

E ne versai una sorsata in un bicchiere.

Questa gli fu aurora fino all’aurora».

Ecco, io mi sento un po’ così, come una lanterna per le persone.

F: La mia definizione di degustatore credibile è una persona che con quello che scrive o dice, la divulgazione insomma, riesce a fornire degli strumenti per fare in modo che un consumatore — nell’accezione positiva del termine, quindi un consumatore vigile — possa scegliere un vino adeguato per il momento adeguato e, aspetto per me fondamentale, per il cibo adeguato. Quando una serie di scelte suggerite sono in questo senso favorevoli allora quello è un degustatore credibile, perché favorisce il godimento, l’accentuazione dei sensi di chi consuma.

S: È ancora un po’ meccanica, gli ingranaggi non sono ancora liberi. Sono credibile quando riesco a permetterti di allenarti con quello che ti sto raccontando, in modo che con il passare del tempo mi hai sempre più come momento di riscontro e non come fornitore di consigli.

F: Però penso che la maggior parte delle persone che oggi acquistano una guida non si pongano delle domande normalissime, tipo: come degustano gli autori? In quali condizioni? Che cosa cercano?

S: Ma invece se le dovrebbero fare, infatti certe volte quando queste informazioni sono scritte aiutano a capire come nasce una guida.

F: È un aspetto fondamentale, altrimenti l’unico parametro per capire se una guida o un giornale rientra nelle tue corde è semplicemente passare attraverso il test dei vini e vedere se ti ritrovi nel loro gusto. Però per ritrovarti nel gusto di qualcun altro devi prima conoscere qual è il tuo gusto, ma se non sai qual è e ti affidi a quello di un altro non conoscerai mai il tuo.

S: Esercizio. Bisogna esercitarsi. Mi hai portato vini che ti piacciono?

F: Mi piacciono in questo momento, e per ragioni diverse.

S: (Ride).

primo vino

S: Sai che mi piacciono questi vini, lo sai già!

F: Questo bicchiere lo castiga molto, nel senso che appena versato portava una presenza alcolica che contrastava.

S: Però questo è un vino che 13,5-14 gradi ce li ha, no?

F: No, infatti, ti dà la sensazione, su quest’altro bicchiere scommetto di no.

S: (Lo versa nell’altro bicchiere). Infatti hai ragione. In generale tendo a preferire bicchieri moderati, non troppo grandi. Poi ci sono vini che…

F: …Che puoi mettere anche nei bicchieri di plastica.

S: (Sorride).

F: Ho portato vini che non mi stanco di bere.

S: In effetti questo ti aiuta a non stancarti. Ha questa piccola frutta rossa, ribes. C’è questo interessante nebbioleggiamento, come se in qualche modo fosse quasi necessario evocarlo per essere, per avere una statura.

F: Sono rimasto molto spiazzato quando l’ho assaggiato la prima volta, anche perché sapevo da dove veniva.

S: Altitudine?

F: No.

S: Quindi se non è altitudine, tutta questa finezza, questa educazione viene dalla resa non troppo ridotta delle uve.

F: Dal fatto che non c’è troppa concentrazione.

S: Infatti, però non gli manca l’arrivo in fondo.

F: È proprio la sensazione che se vuoi berlo ragionandoci ci trovi continuamente qualcosa di interessante che emerge, mentre se lo bevi distrattamente ti dà una grande gioia.

S: Buono. È chiaro che ha un elemento di semplicità che viene fuori dopo due, tre assaggi, perché ti accorgi che il rapporto naso-bocca è ben legato ma nessuno dei due nell’unirsi va oltre, ha sempre quell’equilibrio ben definito ma non diventa mai la suggestione che guarda oltre, mi segui?

F: Sì.

S: (Riassaggiando). Buono.

F: Bello come nel bicchiere vuoto rimanga la presenza olfattiva.

S: Pensi che non lo conosca?

F: Non credo.

S: Andiamo con l’altro.

secondo vino

S: Chardonnay in purezza?

F: Sì.

S: Mi piace questo Chardonnay così fragrante, così sincero. Mi piace. È uno Chardonnay incredibile. (Pausa di ascolto). Bello. Senti come si comporta bene su questo bicchiere (il contrario dell’altro), ha questa fragranza netta.

F: L’altro rimaneva compresso invece.

S: Ci hai fatto caso? Gli toglieva tutta la parte di freschezza. Il vino di prima (ritorna sul primo vino) è interessante perché mi divide, sembra un vino di stile germanico-altoatesino, questo stile insomma molto scuola di Geisenheim, pulizia, eleganza, nessuna volontà di stupirti, serietà. In fondo però c’è una cosa strana, c’è un odore che mi riporta a qualcosa di sulfureo, di marino.

F: Concordo, e non c’entra niente con il territorio.

S: La cosa sorprendente è anche l’assoluta mancanza di tannino.

F: Zero proprio.

S: È abbastanza impressionante, non trovi?

F: Sì. (Chardonnay di nuovo). L’immagine che mi restituisce ogni volta che ci infilo il naso è proprio delle marne bianche con le profonde vene verdi che si vedono nella terra.

S: Buono, certo non ha profondità più spinta, però è divertente, molto.

F: Ha una presenza integra, che rimane anche dopo aver deglutito.

S: Me ne versi un altro goccio? (Il primo). Adesso è arrivato un odore che conosco, un odore verde molto franco, bello, per un attimo mi ha ricordato il Cabernet Franc, molto elegante, perché c’è l’elemento peperonoso però non sfacciato, vicino a odori tipo felce, bello. Continua a essere divertente. Mi fa pensare a cose strane. Ho riflettuto su una cosa rispetto all’altitudine: il vino non ha un tannino pazzesco, ma neanche un’acidità esasperata, quindi questo farebbe pensare a una visione più meridionale del vino — questo frutto buono, così integro nonostante l’acidità sia tenera. Sarà merito del vitigno? È in purezza?
F: Oggi abbiamo solo vini in purezza.

S: Quando hai escluso l’altitudine ho iniziato a pensare a varie cose, ho pensato a come si utilizzano alcuni vitigni rossi nel sud cercando di tirar fuori una macerazione breve, da un certo punto di vista è un approccio quasi rosatista.

F: C’è una delicatezza qui…

S: Nell’estrazione vero? Una scelta dici? Il produttore che tipo è? Le fa queste scelte?

F: Credo di sì, è attento, però, secondo me, il vitigno è giusto che sia interpretato in questo modo, specialmente per il luogo nel quale si trova.

S: E nessuno lo fa così?

F: Non credo ce ne siano altri in quella zona.

S: Ah, nel senso che è un posto piccolo?

F: No, in quella regione non sono in molti a coltivare questo vitigno.

S: Più che il vitigno cercavo di immaginare il quadrante geografico.

F: Con vini come questi è difficile.

S: Questo tannino gioca sulla tenerezza, la freschezza del frutto, molto piacevole, mi ricorda alcuni rossi tedeschi.

F: Ci sta, anche come mentalità del produttore.

S: È chiaro che questo nebbioleggiamento si associa con il pinotnereggiamento. È Pinot Nero?

F: Infatti, quando tu dici Nebbiolo è quel Pinot Nero che si confonde con il Nebbiolo.

S: Ed è un buon segno. Perché lui non gioca a fare il Pinot Nero.

F: Bravo!

S: Questa è una cosa molto importante.

F: Il produttore considera il territorio nel quale si trova.

S: Sta lavorando in modo che il pinot nero non diventi una specie…

F: …Di caricatura.

S: Ma è sempre il nostro amico? È Alfio?

F: Sì. (Alfio Lovisa, La Ganga, Pipinot 2012). Secondo me è il suo miglior vino.

S: bene, che annata è?

F: 2012.

S: Rispetto alla prima versione è cresciuto tanto. È cresciuto in personalità, in bellezza, bravo, bravissimo.

F: Alfio l’ha vista la strada, secondo me.

S: Invece lo champagne chi è?

F: Vergnon. (Jean Luis Vergnon, Champagne Extra brut Éloquence).

S: Non lo conoscevo.

F: Assaggiando il Pinot Nero è venuto fuori un altro argomento fondamentale, ossia quanto i bicchieri possono influenzare la degustazione, secondo me è sempre un aspetto sottovalutato.

S: Ecco perché andrebbero usati dei bicchieri che ti aiutano sempre.

F: I bicchieri che ti aiutano non sono mai eccessivi né in un senso né in un altro.

S: Trovi anche il bicchiere che ti esalta, ma permettimi il termine, diventa una questione iper-edonistica.

F: Diventa troppo dipendente dal vino, perché non tutti i vini vanno bene con lo stesso bicchiere e non è utile fissarsi su questi dettagli.

S: Esatto.

terzo vino

S: Ehhh, che bastardo che sei… Ma è Jura? Ma è bellissimo! Che personalità, che carisma, ci starebbe un risottino, che meraviglia.

F: Hai lo stesso sorriso che ho fatto quando l’ho assaggiato in cantina con il produttore.

S: Questo è il biglietto per entrare nella Jura, piacevolissimo, buono. Però davvero, qui c’è bisogno del cibo.

F: Ecco, secondo me la Jura è la regione francese con i vini che meglio si abbinano a una cucina vegetariana.

S: Bello. Bravo, portarmi un Jura significa proprio toccarmi nel cuore. Che cos’è?

F: Savagnin di Puffeney (Domaine Jacques Puffeney, Arbois Savagnin 2012).

S: Bravo Puffeney, certo non è il produttore più raffinato del mondo.

F: No, non è pulitissimo.

S: Però ci mette un sacco di cuore. Buono. Senti, che ci mangeresti insieme? Io adesso mi farei portare un panino con salsiccia e salse varie, qualcosa di estremo, in modo che questa ossidazione potente arrivi ogni volta come un’ira di dio.

F: Io ci vedo un piatto che ho creato di recente: melanzane e funghi saltati sulla padella di ferro, con humus, ceci interi e una senape aromatizzata con un Savagnin.

S: Hai portato dei vini che si bevono proprio bene.

F: È l’aspetto che mi interessa di più.

S: Mica male, amico mio.

F: Se un vino non ti mette appetito c’è qualcosa che non va, abbiamo assaggiato questi vini e ci è venuto appetito. Questo è un aspetto…

S: …Che non si può sottovalutare.

 

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Autore Francesco Orini

Fotografo, editore, degustatore per passione e nomade per vocazione. Quando non è in viaggio a bordo del suo camper lo si può trovare in cucina o nel suo giardino segreto fra viti ed erbe aromatiche. Se fosse una canzone, sarebbe “Io sono uno” di Luigi Tenco.