Possiamo partire da una domanda tipicamente filosofica: cominciamo col chiederci “cosa” sia “il” vino. Ma il vino è una cosa? È un oggetto? Ed è un oggetto naturale o un oggetto culturale? Questa domanda è già nel cuore del dibattito, al tempo stesso antico e moderno, su come il vino debba essere inteso, soprattutto da parte di chi lo fa. È di solito una domanda relativa al fare vino. Vorrei qui suggerire che la domanda è altrettanto rilevante per chi il vino lo beve: una risposta risulta necessaria per capire come possiamo conoscere, apprezzare e anche “valutare” il vino.

Andrò veloce, data la sede che ospita questo mio scritto, riassumendo in modo un po’ secco e talvolta apodittico — me ne scuso, ma è un fatto di spazio — argomenti e passaggi che in parte ho già approfondito in altri luoghi e in parte sono oggetto di una ricerca più estesa in corso. Intendo suggerire un modello generale per il vino riassumibile nella nozione di incontro o relazione. Sosterrò qualcosa di apparentemente banale ma anche oscuro: per conoscere il vino occorre incontrarlo. Ma come si incontra il vino? Vorrei chiarire, in fondo, solo questa frase e questa domanda.

Il vino è un’entità organica sociale. Non è un oggetto statico, perché nasce, cresce, evolve e muore. Ma non è neppure un oggetto naturale e spontaneo. In queste caratteristiche risiedono due tra i suoi valori fondanti: la capacità di cambiare e invecchiare come tutti gli altri esseri viventi, e la capacità di essere diverso, di possedere uno stile o, come si dice per gli umani, una personalità. Per questo, come sappiamo, i francesi usano il termine élevage, affinamento. Élevage definisce il processo della educazione giovanile del vino prima che vada, entità autonoma, nel mondo, pronto per fare incontri. Il vino è un sistema, un complesso organico vitale, come già avevano capito bene i nostri Soldati e Veronelli tanti anni fa. Rispetto all’alternativa natura/cultura, allora, fare vino non è, a rigore, produrre nel senso di costruire qualcosa ex nihilo; l’uomo entra nel processo, ma in modo peculiare. È una sorta di maieutica ciò con cui abbiamo a che fare. Giustamente, il maieuta è stato definito non come produttore ma come custode. Se fare vino significa custodire, se il maieuta è colui che aiuta un essere a crescere e svilupparsi secondo le sue potenzialità, e se da un certo punto di vista su tutto ciò si è ri-cominciato da tempo a pensare e lavorare, mi pare che le conseguenze di tutto questo sulla conoscenza del vino, su quanto avviene nell’incontro con esso, cioè sulla relazione gustativa, siano ancora assai trascurate. Lo si nota benissimo osservando che molti tra coloro che oggi sostengono e difendono modi di fare vino connessi a una visione organicista, vitale, olistica e sistemica — quella visione che oggi prende i nomi di: naturalità, autenticità, territorialità, ecc. — continuano a berlo, anzi, come si dice, a “degustarlo”, a valutarlo e a pretendere di apprezzarlo nello stesso modo di sempre. Con lo stesso linguaggio, con la stessa grammatica e con la stessa sintassi — direi dunque con lo stesso atteggiamento mentale — usato in questi decenni per i vini intesi come oggetti, come cose, come commodities. Ebbene, sono convinto che fino a quando non ci sarà una svolta radicale nell’atteggiamento verso l’incontro col vino, produrlo “diversamente” sarà un’azione piuttosto vacua, legata alla moda e inefficace. Parlo qui di un complessivo paradigma epistemologico. Come tutti sanno, per millenni il vino ha accompagnato la storia umana erigendosi a simbolo di convivialità, ebbrezza, piacere quale nessun altro alimento. Il suo principale valore è essere una sostanza inebriante, psicotropa e piacevole al tempo stesso. Il vino si gode incorporandolo, introiettando la sua materia fisica attraverso la bocca. Comunque la si pensi — su questo concorderanno anche gli analisti sensoriali più radicali — il vino non ha tanto a che fare con la vista e con l’udito, quanto con tatto, olfatto e gusto. Il vino non si contempla a distanza, ma richiede una relazione di prossimità. Gusto e olfatto sono considerati infatti a giusta ragione sensi prossimali. Gustare, nel suo significato più ampio, comprendente il sistema gusto/olfattivo nel suo complesso, con sapori e aromi, significa toccare ma, a differenza del tatto, il gusto è un contatto per incorporazione: la percezione gustativa si accende quando la materia entra dentro di noi. In questo momento inizia la relazione più profonda con l’esterno che ospitiamo. Il tatto gustativo è un tatto interno: prima orale, poi relativo alla faringe e all’esofago.

Questi rilievi potrebbero sembrare banali, ma non è così. Infatti, il linguaggio della “degustazione” che è andato imponendosi nell’età moderna e in particolare negli ultimi settant’anni (a partire dagli insegnamenti della scuola enologica di Davis in California negli anni ’40 del Novecento) ha promosso un metodo dove i sensi prossimali sono stati utilizzati, nell’ottica di una presunta maggiore “oggettività”, come se fossero sensi distali. Mi spiego meglio: usare gusto e olfatto come la vista significa annusare il vino prima di incorporarlo, attribuendo a questo gesto il più grande valore, ma soprattutto, significa “degustare” nel senso di assaggiare piccole quantità di liquido per poi sputarlo. Questi gesti si sono configurati abbastanza di recente come “il” metodo per apprezzare e valutare veramente il vino. Ma nel gesto di sputarlo è sotteso un intero paradigma epistemologico. Si dice infatti: io potrò giudicarti senza bisogno di incorporarti, perché quello che davvero conta, oggettivamente, è ciò che succede tra la mia bocca e la mia testa, nella parte superiore del corpo. Assimilazione, digestione, metabolismo e soprattutto potere inebriante e intossicante (quanto ha reso grande il “liquido odoroso”!) vengono eliminati e rimossi dal processo del giudizio. Questo modello epistemologico è quello dell’oggettività come distanza tra soggetto giudicante e oggetto giudicato, ed è il modello su cui si è costituita la scienza moderna basata sulle qualità primarie e sull’analisi, a loro volta costituite sulla base della percezione visiva. Anche gli strumenti fondamentali delle regine delle scienze moderne, chimica e fisica, microscopio e telescopio, sono strumenti ottici. Bene, ma non avevamo detto che il vino non è un oggetto?

Il vino non è un oggetto da misurare, ma un incontro, ogni volta, da realizzare. Il vino è un essere vivente, quindi si percepisce e si esperisce in una relazione. Per questo propongo il termine episteNologia: questo conio vuole semplicemente indicare che il vino non si conosce come si conoscono altri oggetti del mondo, e questo per i due motivi che ho ricordato:
a) perché non è un “oggetto” ma un sistema organico vivente;
b) perché nasce per essere assimilato, messo dentro, toccato dall’interno.
L’epistenologia è una conoscenza dall’interno che avviene durante un processo percettivo, quella relazione particolare che coinvolge la materialità del corpo, dalla bocca alla pancia, oltre che naturalmente tutte le relazioni cognitive ed emotive che da questo processo nascono e si sviluppano. Se qualcuno obiettasse che questa prospettiva sul vino è astratta, risponderemmo che è esattamente il contrario: questa prospettiva cerca di ricusare la visione allucinatoria e decontestualizzante che mette il vino dietro il banco, come un alunno, per fargli domande e dargli voti su un programma deciso chissà dove e quando (in realtà lo si sa anche abbastanza bene), a favore della concretezza delle relazioni possibili e variabili in cui noi lo incontriamo. Le conseguenze di questo cambio di paradigma sono potenti.

19Se il modello epistemologico tradizionale esemplificato nell’“analisi sensoriale” vede dunque il vino come un oggetto che è possibile comprendere secondo un pattern percettivo di tipo ottico — non a caso ci si basa sulla prevalenza degli aromi, riconosciuti e valutati di conseguenza, e dei sapori, sentiti nel percorso naso/gola/bocca — l’epistenologia si propone come pattern percettivo aptico: in greco, apton è il tatto, ciò che conosce toccando. Poiché siamo abituati a pensare alle nostre relazioni con le cose del mondo soprattutto secondo una prospettiva ottica, tendiamo, in altri termini, a ridurre il vino alla sua leggibilità, cioè misurabilità: i “parametri” visibili e rilevabili dagli strumenti come aromi, colori, acidità, ecc. Una conseguenza di questo modello è che il percettore/bevitore/degustatore quando valuta tende a ridurre a zero il peso della sua soggettività: come se quello che assume dentro di sé fosse valutabile in base a una lente di ingrandimento che sta fuori di sé. Come se il degustatore non fosse qualcosa di opaco, che partecipa attivamente al processo, ma uno specchio, un’essenza rispecchiante. È un errore madornale. Per il cambio di mentalità che propongo, e che mi pare conseguente e coerente con il modo di fare vino con cura e attenzione tipico della maieutica e dei custodi, è necessario arricchire il nostro sistema di riferimento percettivo esercitandosi a pensare le nostre relazioni anche secondo una prospettiva aptica. Attraverso il gusto come tatto, dunque, possiamo iniziare a percepire il vino dalla bocca alla pancia, secondo molteplici possibilità. Questo significa non sottrarsi come parte attiva, e essere consapevoli della relazione che andiamo ad attuare ogni volta. L’incontro col vino è una triangolazione, come si vede dal grafico, tra chi percepisce (la sua storia, la sua contingenza, le sue caratteristiche psico-fisiche, il suo stile e i suoi progetti), il vino percepito (la sua storia, la sua origine, le sue caratteristiche, il suo stile e i suoi progetti) e l’ambiente in cui ogni volta questo incontro è situato: il contesto, il momento, l’occasione. Se fate caso, le recensioni “oggettive” prescindono quasi sempre dal terzo e dal primo angolo della relazione, concentrandosi in modo esplicito solo sul secondo. Mito dell’oggettività che non ha alcuna legittimità fenomenologica né ontologica, nel caso del vino. Ha casomai senso anche il metodo analitico sensoriale per determinati scopi e progetti, come per esempio costruire un determinato modello di vino — per chi lo vuole fare in modo industriale — o tipizzare e classificare alcuni modelli di consumo.

Vorrei tornare in conclusione al tatto per sottolinearne l’aspetto creativo, i margini di libertà che offre all’esperienza del bevitore e assaggiatore di vino. Immaginiamo l’esperienza come un diagramma, che può essere disegnato secondo linee laterali o secondo linee longitudinali. Quando la nostra prospettiva è esclusivamente laterale, ci limitiamo a vedere le cose del mondo come oggetti e come immagini cristallizzate e solidificate: è la percezione ottica. Quando la nostra prospettiva è (almeno in parte) longitudinale, riusciamo a scorgere anche i flussi, i processi da cui nascono e si sviluppano quelle immagini e quegli oggetti: è la percezione aptica. Se trasponiamo questo modello al vino, segue che la sua percezione “laterale” prescinde dal processo che lo ha reso il materiale “finito” che entra nella nostra bocca, non riuscendo così a cogliere la sua complessità genetica e fenomenica. Si tratterebbe invece di includere, attraverso la percezione aptica, la consapevolezza che il vino è materiale che si è costituito in modo fluido, processuale e variabile.

Perché sostengo che questo modo di percepire il vino è più libero e creativo, dunque più aderente a quella stessa libertà che il vino reclama, in quanto entità sociale e organica che nasce, evolve, matura e muore? Perché il tatto è un senso che, rispetto alla vista, ci consente un minor controllo, una minore presa di distanza. Fate caso: il modello dell’analisi sensoriale e della degustazione moderna è soprattutto teso al riconoscimento del vino. Ora, nel vino, la riconoscibilità è un buon marcatore, ma fino a un certo punto: esattamente come nelle persone. Oltre certi limiti, diviene prevedibilità e controllo. Quando si conosce qualcuno, non è quasi mai un complimento che gli si fa dicendo: «mi ricordi quella persona», perché l’aura dell’unicità dell’incontro in tal modo si restringe. La sorpresa e la perdita di controllo sono infatti altrettanto importanti negli incontri che facciamo. Il vino non è (solo) qualcosa da riconoscere, ma (anche) qualcosa da conoscere, e la conoscenza non è un processo che va dal noto al noto. E ciò si chiama ricerca. Si chiederà dunque: il territorio? Certo, il territorio è importante, richiama il noto, il familiare, ciò che ci conforta. Non si vuole negare l’importanza dei marcatori territoriali. Ma intanto neppure il territorio è una nozione statica e immutabile: sono gli incontri gustativi che ri-definiscono ogni volta un territorio, lo esplorano e lo rimodellano. Un territorio non è una prigione, è un alveare che viene ri-conosciuto sulla base, appunto, di nuovi incontri.

Ho sostenuto che il vino s’incontra al tatto. Ciò significa che il vino, innanzitutto e per lo più, si beve. La degustazione analitico-sensoriale è un gesto decontestualizzante che può avere una sua legittimità limitatamente a certi scopi ma non dice nulla di più sul valore del vino né sulla sua qualità di quanto non lo dica, per esempio, una bevuta a cena con musica alta e chiacchiericcio tra amici in penombra. La mia proposta, insomma, va nel senso di una pragmatica del bere vino, che sposta l’attenzione dal degustare al bere consapevolmente in base ai diversi contesti, ai diversi incontri possibili. Con il vino e grazie al vino si possono fare tante cose. È davvero avvilente ridurre tutto a una mera faccenda di descrittori.


Per approfondire:

Nicola Perullo (a cura di), Cibo, estetica, arte. Percorsi tra filosofia, semiotica e storia, ETS, Pisa 2014.
Nicola Perullo, Il gusto come esperienza, Slow Food Editore, Bra 2012.

 

Autore Nicola Perullo

Professore associato di Estetica all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Negli ultimi dieci anni, la sua ricerca si è indirizzata verso i rapporti tra pensiero filosofico e cibo, per introdurre la possibilità di un’estetica del gusto e della gastronomia. Attualmente, si sta occupando dei rapporti tra cibo, arte, etica e società e di filosofia del vino.