Caravaggio...

Caravaggio, La cena in Emmaus, 1601 (Londra, National Gallery)


La michetta ha sempre rappresentato, nel mio immaginario, un simbolo del cibo delle mie parti1. Da piccolo la mangiavo a colazione nel caffellatte, all’ora della merenda da sola o con salumi, come compagna del pranzo o della cena per fare scarpetta (puciare), oppure nel ruolo di pranzo o cena essa stessa, se ben imbottita. C’erano due versioni: una vuota – con salumi grassi, il mio ideale era con la Bologna – e una piena (di mollica) più asciutta, con cotto o bresaola. L’esaltazione estatica, però, si verificava appena uscito dal negozietto della sciura Meglia2, quando ne addentavo subito una.

Mi ero convinto – e lo sono rimasto – che la michetta rappresentasse lo stato dell’arte del pane: in equilibrio precario nelle mani del panettiere, la vuota invece di essere croccante e al tempo stesso cedevole al tatto poteva facilmente seccare e bruciacchiare, e la piena anziché croccante fuori e morbida dentro poteva risultare gnucca, cioè con la mollica un po’ cruda, umida e pesante da digerire. Tutto poi si complicava in caso di giornate con condizioni meteo sfavorevoli, come favonio o pioggia.

Con il passare degli anni e la scomparsa di negozietti e panifici, unita all’avvento della panificazione nella GDO3, è diventato sempre più difficile trovare la mie sacrosante michette, le quali spesso o sono vuote, secche e magari bruciacchiate, oppure sono piene e gnucche, se non addirittura una via di mezzo con entrambi i difetti. In tanti non le cercano più e diversi panettieri ormai non le vendono nemmeno.
Alcuni potrebbero dire: «Ma è pane, quante pretese! È tutto uguale»4Che io sia impazzito? Può darsi, ma proprio non mi rassegno alle baguette surgelate.

 

Cosa c’entra la michetta con il vino? C’entra, e ha a che fare con la diseducazione al gusto in generale.
Qualche anno fa la Coca-Cola fece una pubblicità in cui mostrava come la popolare bevanda fosse comune sulle tavole degli italiani già a partire dagli anni ’50 e potesse essere la compagna ideale della nostra cucina. Non ci furono particolari proteste e devo ammettere che lo scenario non era lontanissimo dalla realtà.
Quando ero piccolo, negli anni ’80, ai miei amici e persino ai loro genitori sembrava strano che a casa mia si bevessero solo acqua e vino, mentre da loro era normale trovare bibite gassate come cole, aranciate e gazzose (e in alcuni casi il vino era già scomparso). Io le potevo bere solo in occasioni particolari, come quando si mangiava la pizza o si andava in vacanza, e i miei mi facevano notare come quelle bevande non avessero nulla a che vedere con ciò che stavo mangiando.

Ora, se sei cresciuto a bibite gassate, merendine confezionate e dolciumi al caramello, quel gusto ti si è stampato in bocca per sempre ed è normale che lo cercherai o che, anche inconsciamente, troverai più piacevole un sapore che te lo ricordi, vedi non a caso i vini al gusto di barrique, che ancora hanno il loro bel successo.

Siamo talmente abituati ad aromi artificiali (anche se si chiamano naturali) che facciamo fatica a notare un sapore diverso e più semplice, naturale o originario.

Spesso additiamo come responsabili i supermercati e le industrie alimentari, scordandoci che è altrettanto colpa nostra se non cerchiamo nulla di diverso, se non vogliamo provare e rischiare di trovare prodotti non omologati.


Credo che una volta la situazione fosse migliore5 semplicemente perché molti prodotti alimentari erano disponibili per un periodo limitato e in quantità limitata, non si poteva produrne di più e in periodi diversi da quelli abituali, per cui nulla era dato per scontato e si creava inoltre una certa aspettativa legata alla stagionalità del prodotto.

Ciò che manca oggi, in qualsiasi periodo dell’anno e a qualunque prezzo, è un’educazione al gusto sin dalla tenera età, cioè la volontà e la capacità di stimolare durante la crescita la voglia di scoprire, provare, fare e comparare cose diverse, lavorando sulla sensibilità alle diverse sensazioni e ai sapori. Se manca una simile educazione, è facile farsi abbindolare da messaggi pubblicitari, certificazioni in etichetta e produttori ignoranti, superficiali o magari furbi.

Nel vino è lo stesso. Troppe persone, cresciute senza avere riferimenti in campo vinicolo, sono rimaste abbagliate dalle guide, rincorrendo la denominazione di livello superiore e i punteggi altisonanti, i quali non hanno fatto altro che certificare una globalizzazione del gusto. Così ora ci troviamo spesso di fronte a vini fotocopia, prodotti per assomigliarsi gli uni con gli altri, che offrono la falsa immagine di vino contadino, tradizionale, territoriale, ma che con i vini di territorio e di vignaioli poco o nulla hanno a che fare. Dal lato opposto della medaglia, un esercito di super guru bioqualcosa è pronto a salvarci, grazie a vini a volte palesemente difettosi.
Se esistesse un’educazione al gusto, al cibo e al vino, questi fenomeni non accadrebbero.

 

E la mia michetta? Ah, l’ho trovata, sono entrato in uno stoico panificio di Luino, ho visto delle michette e ho chiesto: «Sono michette quelle, giusto?», risposta: «Sì, sono piene, vanno bene?». Fantastico.

 

 

1. Sono un lombardo del Nord Ovest, per la precisione Maccagno Inferiore, Alto Verbano, Alto varesotto, Insubria, insomma un provinciale di confine, quindi michetta si pronuncia con la “e” bella aperta, stile milanese.

2. Si chiamava Amelia, ma io storpiavo in Meglia. Era il classico negozietto di alimentari dove si trovava di tutto.

3. Grande Distribuzione Organizzata.

4. Effettivamente è quasi tutto uguale, in molti casi surgelato, poi finito e dorato nel punto commerciale. Io lo chiamo “pane finto” o “pane d’emergenza”, ma ammetto che l’odore (in particolare nei discount) di lievito e pane è fenomenale e fa abboccare.

5. Non è che tutti fossero dei maestri, anzi, spesso era diffuso un immobilismo dettato da ignoranza e tradizioni tramandate in maniera acritica, così a qualcuno un certo prodotto poteva venire bene e a un altro male senza sapere il perché, solo che si era sempre fatto così.

 

Autore Alessandro Moretti

Provinciale di confine e montanaro di lago. Sommelier presso il ristorante Tana d'Orso di Mustonate (VA) e Vice-Delegato ONAV Varese. Ha iniziato da un paio d'anni un percorso di riscoperta e indagine del gusto. Condivide la passione per il vino con quella per i sentieri e il cammino.