di Philippe Pacalet

 

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Arazzo di Saint Eloi et de la Vierge et l’Enfant (Beaune, Hôtel-Dieu)

 

 

Vengo dal mondo del vino, sono cresciuto nel mondo del vino. Ho condotto studi scientifici e sono diventato un enologo. Quello che oggi so l’ho imparato a contatto con grandi professionisti e ricercatori. Nel 1991 sono diventato régisseur del Domaine Prieure Roch nella Côte de Nuit ed è lì che ho iniziato la pratica del mio mestiere, l’ho sviluppato, l’ho migliorato. Dal 2001 mi sono messo in proprio a Beaune, dove produco circa 45.000 bottiglie all’anno su nove ettari complessivi di vigneto in affitto. Da subito, l’amore per la natura, per la cultura biologica, per le scienze, per la geo-biologia, per il lavoro dei monaci di Borgogna (i Templari in particolar modo), ma soprattutto l’amore per il buon vino e per la buona cucina sono diventate passioni di cui ho assaporato il fascino. Mi sono lasciato guidare dall’intuito sin dall’inizio ed è grazie all’intuito e a un’approfondita attenzione che svolgo il mio mestiere, con un unico obiettivo: proporre un vino di terroir. Per questo il mio lavoro si basa su tecniche antiche migliorate da una visione scientifica, armonica espressione di sapere, conoscenza e amore.

 

IL VITIGNO

 

Per le mie varietà, pinot noir e chardonnay, ho scelto viti con portainnesti le cui radici si estendono in profondità nel suolo, ricco di minerali, per assicurare alle piante un’ottima stabilità nutritiva. Le viti che mi interessano devono avere almeno 45 anni. Per dare al vino un bouquet complesso, con dominanti floreali e un sapore leggermente salino, bisogna che le radici siano a stretto contatto con gli elementi minerali e il calcare. In queste poche righe vorrei parlarvi di quello che, secondo il mio parere, è il più grande problema per il futuro del vino e la risposta non si trova nel biologico o nel biodinamico, ma nella ricerca di nuove viti per via genetica, con requisiti qualitativi in grado di ottenere piante simili a quelle che già abbiamo ma che stanno invecchiando, in modo che non spariscano e che non possano venire sostituite da cloni o viti OGM, selezionate secondo criteri non qualitativi. Mi spiego: la salute delle viti si sta indebolendo, quelle usate oggi sono geneticamente uguali da molto tempo, sono degenerate da secoli di riproduzione vegetativa. Le prime malattie comparse verso la metà dell’Ottocento sono state l’inizio di questi sintomi e la pandemia della fillossera non ha fatto altro che contribuire a indebolire piante e suoli. La risposta che, nel tempo, abbiamo trovato è stata solo quella dell’innesto di vitis vinifera su viti americane sensibili al calcare. Sono allora apparsi problemi fisiologici e di alta sensibilità a malattie e parassiti, che necessitano l’uso crescente di fitofarmaci per preservarli.

 

IL SUOLO

 

Il suolo deve essere fertile e fermentare correttamente: dev’essere la vita del suolo stesso a nutrire le viti con le specificità organo-minerali tipiche della nostra regione; gli apporti di compost devono essere pensati come una manutenzione che aiuti questa microflora a vivere. È molto importante che le viti si nutrano autonomamente dal suolo, producendo gusti e caratteristiche diverse indotti proprio dalla provenienza e non dalla tecnica, perchè è questo il senso, il vero concetto di terroir. La vita sotto terra deve preservare le diverse specie di lievito indigene che giocano un ruolo fondamentale nel rivelazione del terroir, attraverso la fermentazione alcolica. Ogni terroir, per la sua esposizione al sole, la sua pendenza, la sua costituzione, il suo profilo, genera reazioni fisiologiche molto diverse nella pianta e nella vita microbica; l’annata, il clima non fanno altro che aggiungere un’altra affascinante variabile.

 

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LA VENDEMMIA

 

Per la qualità della raccolta è essenziale che il grappolo venga colto sia con le mani che con gli occhi, scegliendo soltanto le uve sane e mature. I miei vendemmiatori sono eterogenei: francesi e non, professionisti o semplici appassionati, a volte anche solo stagionali. Il loro impegno e la loro attenzione contribuisce in gran parte alla qualità del vino che verrà.

 

LA FERMENTAZIONE

 

Nella vinificazione, sia in bianco che in rosso, tutti i terroir vengono trattati allo stesso modo. Ovviamente hanno comportamenti molto diversi a seconda della loro origine. La vinificazione avviene senza SO2, lo zolfo è un anti-fermentativo, induce una selezione delle specie di lievito indigene, il che, io credo, impedisce l’intera trasmissione dell’autenticità del terroir. Il mio lavoro si limita a quello del “conducente”, faccio cioè in modo che la fermentazione alcolica si svolga bene e con il minimo intervento possibile: «il faut laisser l’effet se faire pour que l’effet se fasse». Cerco di evitare ogni tipo di standardizzazione, voglio poter dire che il gusto del vino dipende dalla sua origine. Il vino è energia, è il risultato della trasformazione di un succo d’uva in vino per via della fermentazione, che rivela l’identità olfatto-gustativa propria di ogni terroir. Per i rossi, la fermentazione avviene in fusti di legno senza diraspatura, non c’è termoregolazione per rispettare la cinetica dei fermenti indigeni propri di ogni terroir, e perché i raspi delle uve fanno da isolante in ogni tino e assorbono una grande quantità di calorie. L’affinamento sulle fecce fini è uno degli aspetti del mio lavoro sul quale ho scelto di soffermarmi più a lungo negli ultimi cinque anni. I sedimenti depositati sul fondo delle pièces (botti), le fecce fini, giocano una parte molto importante nell’affinamento e mi permettono di proporre vini fini ed eleganti. La feccia protegge dall’ossidazione, fa da colla stabilizzante che affina il vino. L’affinamento è un processo lungo, guidato da degustazioni quotidiane per seguire al meglio lo sviluppo della maturazione del vino e decidere la data di imbottigliamento. Faccio un solo travaso con una leggera solfitazione prima dell’imbottigliamento a mano, in modo da adattarmi al meglio ai tempi di ogni terroir.

 

Voglio produrre vino vero. Il vino è rilevatore di coscienza, aiuta l’uomo a crescere. È un vettore di amore, e più sarà precisa l’informazione trasmessa, più darà soddisfazione a chi, dotato di un minimo di sensibilità e di cultura, lo beva considerandolo uno specchio della verità.

 

[da pietre colorate 03 – estate 2010]