Linguaggi diversi, esigenze diverse. Come cambia la scelta del vino dall’enoteca al ristorante e quanto (poco) si assomigliano l’oste e il vignaiolo

 


DANILO INGANNAMORTE

Oste e ristoratore milanese, dopo una lunga militanza al Ratanà ha ora portato la maggior parte del suo tempo e del suo cuore all’Erba Brusca, dove affronta le scelte tenendosi in mirabile equilibrio fra vini naturali e vini di territorio.

 

Danilo, come affronti la scelta dei vini all’interno dei locali in cui lavori?
Premetto che ho un’idea precisa di cosa mi piace e a casa mia posso spingermi molto oltre quello che vedi su questi scaffali. Dove lavoro, però, a influenzarmi sono molti altri fattori e tra questi non solo il gusto del pubblico che frequenta il locale. Un’importanza decisiva ha il tipo di cucina che il cuoco decide di fare e la frequenza con cui varia i piatti. Ad esempio, all’Erba Brusca Alice li cambia una volta alla settimana e se scegliessi i vini in funzione dell’abbinamento dovrei rifare la carta continuamente; per contro, la cucina è legata a materie prime naturali e quindi la scelta dei vini è conseguente. Un altro aspetto che può influenzare molto le scelte, specie se lavori per qualcun altro, è il budget di spesa. Il problema non è tanto se una bottiglia costa più o meno, non discuto sul prezzo, ma se posso spendere una certa cifra devo starci dentro scegliendo il meglio che posso permettermi, per offrire una scelta dignitosa. Parlando di bollicine, ad esempio, trovo dei Crémant che non mi costano più di sette euro e se li metto di fianco a un Prosecco se lo lasciano dietro di parecchio. Ecco, su questa tipologia il prezzo dei francesi è decisamente interessante rispetto a quello che si trova in Franciacorta o nella zona del Prosecco e se fossi un produttore di queste bollicine sarei sinceramente preoccupato.

 

Qual è il peso dei clienti nelle tue scelte?
Potrebbero avere molto più peso in positivo, se ci fosse una cultura diversa. La realtà è che in Italia gli appassionati di vino, che spendono, che si innamorano di un territorio non sono tanti; quelli di cibo sono già di più, anche perché si può sperimentare, rifare il piatto a casa, mentre l’esperienza sul vino non la si può fare come produttore, e come degustatore bisogna investirci un mucchio di soldi e di tempo. In Francia la situazione è completamente diversa: fa parte della cultura generale conoscere il vino a fondo, filologicamente, sapere quali sono i cru della Borgogna o le zone dell’Alsazia.

 

Quindi la tradizione di una coscienza del proprio fare da parte del produttore va di pari passo con la presenza di un cliente consapevole che lo stimoli di continuo?
Sì, si cresce insieme e questo vale anche per l’oste. In Francia, se non conoscono un vino si incuriosiscono, vogliono provare e quindi stimolano l’oste, che deve proporre, a fare sempre ricerca. Lì la domanda è: «Fammi provare qualcosa di nuovo», mentre in Italia se un cliente non conosce il vino che vede in carta, si spaventa e scivola su vitigno o denominazione; quindi il compromesso diventa necessario per non generare paura. Il vino naturale in Italia rappresenta tutto insieme la produzione di Zonin, allora giocoforza il contatto con chi non conosce ed è impaurito sarà inevitabile. Anch’io vorrei tenere solo vini “strani” o avere dieci referenze dello Jura, ma poi chi se le beve, io? Probabilmente, il segreto è riuscire a costruire un rapporto con alcuni clienti che creano il tavolo interessante, che ti danno pian piano carta bianca e allora puoi divertirti. Con quelle persone fai tu, mentre agli altri, che hanno paura, dai la carta lasciandoli scegliere e il criterio a quel punto è il prezzo. È chiaro che comunque cerco di tenere dei vini che vadano bene anche a me, non un vino industriale qualsiasi. Devo accettare che ci siano situazioni in cui bisogna fare un passo indietro e lasciar decidere il cliente, così come lui deve accettare di muoversi entro i confini della mia cantina.

 

Oramai con la tua esperienza sei in grado di capire il cliente che ti trovi di fronte?
Per nulla. Le persone sono difficilissime da associare a un cliché. Spesso sono imperscrutabili e non c’è tipologia professionale o di età. Non immagineresti mai che quel professionista serio in giacca e cravatta abbia un debole per vini terrosi e in riduzione, ma del resto, anche per noi la percezione del vino e di quello che siamo disposti a bere varia anche più volte all’interno della stessa giornata. A pranzo sono disposto a immergermi in una esplorazione ardita e magari la sera non ho spazio mentale che per il più semplice dei vini. Eppure sono sempre lo stesso.

 

Cosa fai quando capisci che a un tavolo il vino non funziona?
Intanto ho scelto deliberatamente di mettere su fasce di prezzo basse vini che non daranno mai problemi. Le cose estreme devono stare su fasce alte, in modo che non arrivino su qualsiasi tavolo senza che me ne accorga. Purtroppo non ho il tempo di essere ovunque a spiegare e introdurre, perché quando il locale è pieno devo correre. Se lo sbarramento del prezzo viene superato, allora cerco di assicurarmi che il cliente ne sia consapevole: quando qualcuno sceglie un vino particolare e intuisco che lo ha scelto a caso, allora cerco di spiegargli in quale situazione si sta cacciando. Se insiste, è complice e non può più tirarsi indietro. A quel punto, spesso, se il vino è troppo impegnativo per lui, gioca una carta che conosco: «Sa di tappo», mi dice. E io, prontissimo: «Vedrà che quando arriveranno i piatti riassaggerà il vino e ne avrà un’altra impressione». Funziona infallibilmente, visto che il vino non sa affatto di tappo. Un’altra carta che funziona sempre è l’argomento solfiti; se non riesco a convincere a far provare certi vini, all’argomento zero solfiti le porte si spalancano.

 

Ci sono locali che cercano di guidare le scelte dei loro clienti in toto. Magari lavorano senza carta dei vini e richiedono una fiducia assoluta da parte del cliente, cosa ne pensi?
Anche noi abbiamo il menu degustazione a sorpresa, in cui portiamo quello che decide la cucina e se vuoi abbiniamo alla cieca dei vini. Se vuoi, però. Se no, se ti fidi della cucina ma non di me, i vini li puoi scegliere. Devi arrivare in libertà a darmi questa fiducia. Lavorare senza una carta è una scelta bellissima e molto coraggiosa, ma nella maggior parte dei casi si rischia di chiudere. Se vuoi arrivare a quel punto devi esserti costruito con il tempo un’autorità a prova di bomba. La fiducia puoi chiederla quando anni di lavoro alle spalle ti hanno dato la solidità dell’esperienza. Devi essere veramente sicuro di capire al volo la persona che hai di fronte e fino a dove puoi spingerla, e devi aver bevuto moltissimo, sapere con certezza se ti trovi davanti a difetti e mancanza di cura da parte del produttore, altrimenti diventi uno che propone per impeto passionale, per moda e non con cognizione, con la capacità di mettere dei limiti. Al punto in cui sono arrivato non mi pare più ammissibile giustificare qualsiasi cosa. Quando l’imperfezione entra nella bellezza del vino, diventa parte del suo equilibrio, allora va bene, ma se il difetto viene ricercato come parte di un cliché, quando viene costruito perché il vino sia vendibile, allora non mi va più bene. Ti faccio un esempio: nel Crémant di Pierre Frick senti l’ossidazione, ma senti tanto anche l’uva; c’è uno strabismo di Venere, ma è bilanciato, dice qualcosa di diverso dallo Champagne ma di altrettanto interessante. Per quella bottiglia, per quel difetto sono pronto a battermi. Sono i vini come quelli di Pierre Frick o Pierre Bize, belli in ogni annata, che conquistano le persone. L’imperfezione deve dare quel qualcosa in più — una leggera estrazione, un tannino imprevisto in un bianco macerato — che non riesci più a dimenticare. Assaggia questo: è un Franciacorta di Vezzoli senza solforosa, è stato sette anni sui lieviti, solo chardonnay. L’ossidazione è bella e misurata, la senti ma allo stesso tempo l’acidità è presente e rende il vino vivo.

 

Ma non ti dà fastidio che questo non sia per loro un vino che nasce da dentro, da scelte profonde? Non ti poni il problema che sia un esperimento fatto solo per andare a coprire una fascia di mercato che può diventare interessante, un’operazione commerciale?
No. Mi interessa l’esperimento, è nella mia linea di gusto e misura del difetto, mi dà argomenti di cui parlare, posso farlo assaggiare alla cieca e mi costa tredici euro. Questo vuol dire che mi consente di avvicinare le persone con un prezzo che si sentono di rischiare e favorisce un primo passo verso vini che, altrimenti, non avrebbero il coraggio di esplorare. Questa parte qualcuno deve farla. Le aziende più grandi hanno storicamente una cultura di attenzione al cliente che, se nasce da esigenze di vendita, allo stesso tempo permette di capire le necessità di chi beve e rispettarle. Il piccolo produttore è giusto che faccia il suo lavoro di avanguardia, ma deve avere l’umiltà di capire che è necessario anche qualcuno che non esige dal cliente il salto nel vuoto, qualcuno che lo aiuta ad attraversare il guado e si fa pagare come ogni bravo traghettatore.

 

Allora, se l’aspetto etico non è rilevante, su quale base compi le tue scelte riguardo ai vini biodinamici o naturali?
Se il vino è presente all’interno delle fiere che, tradizionalmente, sono interessate a certi vini artigianali, allora lo prendo. Se poi i vini non sono come ci si aspetterebbe, non sta a me, “piccolo sommelier”, dover puntare l’indice. La verità è che servirebbe il tempo di girare di più per incontrare le persone che producono il vino, e non potendolo fare inevitabilmente la scelta non è esente da errori. Ma come fai? Lo stesso vale per il produttore e per i locali dove il suo vino va a finire. Li conosce veramente? Si affida alle guide? Ha tempo di venire a vedere il lavoro che facciamo? E può davvero dire di capirlo finché non entra in cucina? Non riuscendo ad andare in giro, il primo e unico elemento che ho è l’assaggio. Il vino prima di tutto, poi incontrare il produttore e infine avere la fortuna che quel gran vino sia nel listino di un distributore.

 

I produttori che dalle loro cantine trovano giusto che l’oste mostri quasi filologicamente le potenzialità e le declinazioni, ad esempio, di un Prosecco, battendosi per una crescita della zona in cui lavorano, convinti che i clienti debbano avere un’occasione per imparare mentre sono all’osteria, hanno un’idea poco realistica di quello che avviene in sala?
Non sono un filologo, sono un oste. Sono io che devo imparare cosa può dare un Prosecco o un Franciacorta. È il mio lavoro, non del cliente. Certo, bisogna mirare a includere il vino in un orizzonte di cultura generale, come è avvenuto in Francia, ma non sono sicuro che sia l’oste a dover farsi carico di un compito così didattico. In realtà, rimango l’intermediario di una fucina di trasformazioni. Assisto alla trasformazione degli alimenti in cucina, ne sono parte servendoli e trasformo anche i vini, non solo tramite gli abbinamenti al cibo, ma anche attraverso il momento in cui li propongo, il modo in cui ne parlo. Il vino è la storia che il produttore vorrebbe raccontare quando la bottiglia parte dalla cantina; qui si trasforma in un altro racconto, il mio. Il produttore in cantina è solo con il suo vino, come il fabbro è solo con un’armatura; poi, quando il vino entra in campo, come il guerriero, ciò che conta non sempre coincide con quello che lui pensava davanti al suo lavoro.

 

Quindi il rapporto con il cibo, il momento in cui il vino affronta il campo, è essenziale?
In Italia il vino è inscindibile dal cibo ed è una fortuna che ci dobbiamo tenere stretta. I produttori hanno dimenticato quanto questo sia decisivo; la critica, i punteggi, le degustazioni seriali hanno distorto completamente il modo di fare vino. Ci sono nazioni dove viene bevuto come aperitivo, lontano dal cibo, ma è una fascia di mercato particolare, che non ritengo stabile — oggi il vino perché è di moda, domani un’altra bevanda. Dove il vino si beve a tavola, invece, il legame non si allenterà mai. Quindi il rapporto con i piatti sta al centro di tutto, ma nel mio caso l’abbinamento lo faccio al momento, visto che, come ho già detto, il menu ruota velocemente e non determina i vini acquistati.

 

In sala devi affrontare moltissimi compromessi. Il tuo è un lavoro di mediazione costante fra ciò che ti piace e ciò che puoi fare. Credi che anche i piccoli produttori dovrebbero giungere a compromessi con la realtà che hanno intorno e smetterla di voler fare il vino come piace a loro, pensando di più a chi lo deve bere?
Non lo penso affatto, ci sono condizioni che lo permettono e altre no. Ho aperto da tre anni e devo pensare ai conti, ho debiti da pagare, oltre a un’autorità da costruire. Magari fra dieci anni, quando tutto sarà a posto economicamente e i clienti verranno per “chiara fama” del locale, avrò solo il menu degustazione. Un produttore, se si può permettere di non avere paletti e limiti, che lo faccia. Mi domando invece se i limiti non siano una cosa buona, che ti dà degli argini entro cui far scorrere il fiume. Non sarebbe meglio avere più limiti quando sono in cantina, come tu li hai quando sei in sala? Ma perché, tu non hai limiti? Credi di non averne, ma ne hai, introiettati dalla storia e dalla educazione che hai ricevuto. So benissimo che non mi verrà mai naturale tenere il vino sfuso. Non ce la faccio. Come non mi viene naturale mettere in carta un piatto di compromesso, oppure la tovaglia classica, o il personale in divisa. Come a te non viene naturale fare dei vini marcatamente difettosi. Non è solo una questione di mancanza di libertà, c’è anche un senso della storia, c’è un elemento che non viene mai considerato ma di cui dobbiamo tenere conto ed è la durata: saper distinguere ciò che è moda da ciò che può durare. I vini che adesso sono di moda siamo sicuri che rimarranno? Quanti derivano da una mancanza di conoscenza? Il produttore ha bevuto a sufficienza? Questi vini hanno successo per dei difetti che li rendono riconoscibili e ai quali chi ha poca cultura di vino si aggrappa. A Parigi parlavo con Francesca Tradardi — ex sommelier di Rino, il bistrot che gestiva Giovanni Passerini — la quale mi raccontava come in certi ristoranti alcuni vini biodinamici non entrano perché non puzzano abbastanza. Thierry Germain, che fa dei vini strepitosi, è considerato troppo pulito. E lui è un biodinamico di ferro, conosce Steiner a memoria, ma è un produttore rigoroso che vuole sentire energia e vita nei suoi vini. E rimane fuori. Vogliamo arrivare a questo punto?

Autore Nicoletta Bocca

È cresciuta a Milano, con un padre grande appassionato di vini piemontesi. Non avrebbe mai osato sperarlo, ma con il tempo e grazie ai viaggi nelle Langhe, diventa un viticoltore a Dogliani. Rimane però curiosa di altri mondi, le piace ascoltare le persone e raccontarne le storie.